Boodschappenlijst
Ingrediënten
Knolselderij
- 1 selderijknol, schoongemaakt (ca. 550 g)
- Zout*
- 300 g appelsap
- 20 g maïzena (ca. 2½ el)
- 2 g zout (ca. 1 tl)
Rode biet
- 1200 g rode bietjes (schoongemaakt ca. 1000 g)
- 400 g ui
- 125 g verse, zachte geitenkaas
- 90 g rucola
Serveren
- 40 g zwarte Kalamata olijven, zonder pit
- ½ groene paprika
- 10 g pittige kiemgroenten zoals radijs of prei
- 14 g olijfolie* (ca. 1½ el)
- 1 stuk Belper Knolle kaas of oude ‘brokkel’ geitenkaas
Benodigdheden
- Blender of staafmixer
- Garde*
- Handmandoline*
- Vetvrij papier
- Kaasschaaf of handrasp*
*Verkrijgbaar bij Dille & Kamille
Bereiding
Knolselderij
- Maak de selderijknol schoon en snijd hem in stukken van ca. 4 bij 4 cm. Kook deze in gezouten water in 15 minuten gaar.
- Giet af en bewaar een scheutje van het kookvocht.
- Draai de knolselderij in een blender tot een gladde puree. Voeg eventueel een beetje van het kookvocht toe.
- Weeg 450 g van de knolselderijpuree af, meng dit met het appelsap.
- Voeg de maïzena en het zout toe en meng met de garde tot een gladde saus.
Rode biet
- Verwarm de oven voor op 160 ˚C.
- Schil de rode biet en snijd deze met de handmandoline in plakjes van 2 mm dik.
- Snijd de geitenkaas in plakjes van 2 mm dik. Maak de ui schoon en snijd deze in even dikke plakjes.
- Neem een ovenvaste pan of lage ovenschaal met een doorsnede van 35 cm. Bedek de bodem dakpansgewijs met ¼ van de plakjes biet.
- Verdeel hierop telkens 1/3 van de plakjes ui, rucola en geitenkaas.
- Verdeel hierop 1/3 van de knolselderijpuree zodat alles bedekt is. Herhaal nog 2 keer met de rest van de ingrediënten en eindig met een laagje rode biet.
- Dek af met vetvrij papier. Verzwaar het geheel met een ovenvaste pan (of bord), iets kleiner dan de ovenschaal zelf.
- Zet de schaal 1 uur in de oven. Plaats een schaal of bakblik onder de pan om eventueel overkokend vocht op te vangen.
- Steek een prikker in een plakje biet. Als deze er makkelijk afglijdt, is de biet gaar.
Serveren
- Halveer de olijven, snijd de groene paprika in blokjes van 5 bij 5 mm.
- Haal de schaal uit de oven en verwijder het vetvrije papier.
- Strooi de paprikablokjes over het gerecht. Verdeel er vervolgens de kiemgroenten, de olijfolie en de gehalveerde olijven over.
- Schaaf tot slot, vlak voor het serveren, dunne plakjes Belper Knolle over de gratin, of rasp de kaas met een handrasp.
Dit recept is afkomstig uit Groentefeest, het kookboek dat we - speciaal voor ons 50-jarig jubileum - ontwikkelden in samenwerking met chef-kok Sidney Schutte.
