Glutenvrije koekjes met lemon curd  

1. Verwarm de oven voor op 160 °C. 
2. Doe de glutenvrije bloem, het amandelmeel, de bakpoeder, baking soda, het zout, gemberpoeder en de kaneel in een kom en roer goed door. 
3. Klop in de andere kom de boter en basterdsuiker tot een luchtig geheel. Voeg het ei en vanille-extract toe en mix goed door.  
4. Voeg de droge ingrediënten toe aan het botermengsel en meng tot een soepel deeg.  
5. Bestuif je werkblad met glutenvrije bloem en rol het deeg uit tot ongeveer 5 mm dikte. 
6. Druk met de uitsteekvorm bloemen uit het deeg. 
7. Rol het overgebleven deeg steeds opnieuw uit en steek er bloemetjes uit tot het deeg op is.  
8. Leg de helft van de koekjes op de bakmat. 
9. Verdeel een dun laagje lemon curd over de koekjes, leg er een ander bloemkoekje op en druk voorzichtig aan. 
10. Plaats de bakmat in de oven en bak de glutenvrije koekjes met lemon curd in ca. 12 à 14 minuten goudbruin. Laat afkoelen op het rooster en bestrooi met poedersuiker.  

Tip: Voor een beetje pit kun je ook onze ginger curd, in plaats van lemon curd, gebruiken.