Ragù alla Bolognese
Voor 4 personen
Ingrediënten:
• 2 eetl. olijfolie
• 50 gram boter
• 125 gram pancetta
• 1 medium winterwortel
• 2 stengels bleekselderij
• 1 kleine ui, gepeld
• 1 teentje knoflook, gepeld
• 200 gram rundergehakt
• 200 gram kalfsgehakt
• 150 ml droge witte wijn
• 50 ml volle melk
• 400 gram tomatenstukjes uit blik
• versgeraspte nootmuskaat
• zout en versgemalen zwarte peper
• Parmezaanse kaas
Bereiding:
- Snijd de pancetta in piepkleine dobbelsteentjes. Verwijder de harde draadjes van de bleekselderij.
- Hak de ui, wortel en bleekselderij fijn en pers de knoflook uit.
- Verhit de olie met de boter in een braadpan met dikke bodem. Bak hierin op matig vuur de blokjes pancetta zachtjes uit. Voeg vervolgens de fijngehakte groenten, ui en knoflook toe. Fruit alles in ca. 10 minuutjes zacht en geurig.
- Zet het vuur wat hoger en voeg de 2 soorten gehakt toe. Bak het, al omscheppend, in een minuut of tien lichtbruin.
- Breng alles op smaak met nootmuskaat, zout en flink wat zwarte peper. Let op: de saus kookt nog in dus wees voorzichtig met zout.
- Blus, nog steeds op hoog vuur, af met de witte wijn. Laat alles even goed pruttelen tot de wijn bijna helemaal is verdampt. Voeg nu de melk toe, roer om en laat deze ook verdampen. De melk dempt straks het zuur van de tomaten en geeft je ragù een ‘romige’ structuur.
- Doe de tomatenstukjes in de pan en meng alles goed door elkaar. Draai het vuur heel laag* en laat de ragù nu ca. 2 tot 3 uur heel zachtjes sudderen. Langer mag!
- Proef de saus, en voeg naar smaak nog wat peper, zout en/of nootmuskaat toe. Rasp de kaas fijn.
- Dien op met tagliatelle en geraspte Parmezaanse kaas.
*Kook je op een gasfornuis? Gebruik dan een sudderplaatje.